Keliakialiitto on huolissaan kahviloissa ja ravintoloissa yleistyneestä tavasta varoittaa asiakkaita lauseella: ”Emme voi taata 100 % gluteenittomuutta”.
”Tällaiset varoitukset hämmentävät kuluttajia ja johtavat harhaan. Kuluttajalle ei saa syntyä epäselvyyttä siitä, onko ruoka tai leivonnainen gluteeniton vai ei”, korostaa Keliakialiiton toiminnanjohtaja Niina Puronurmi.
Elintarviketietoasetuksen mukaan elintarvikkeesta kuluttajalle annettavien tietojen pitää olla selkeitä ja helposti ymmärrettäviä.
Kahvilat ja ravintolat voivat valmistaa ja tarjota turvallisesti gluteenittomia vaihtoehtoja, vaikka samoissa tiloissa käsiteltäisiin sekä gluteenia sisältäviä että gluteenittomia tuotteita.
”Käytettyjen raaka-aineiden pitää olla gluteenittomia ja valmistuksessa on oltava huolellinen. Normaali keittiöhygienia kuitenkin riittää. Gluteenittomuutta ei tarvitse eikä kannata pelätä liikaa”, rohkaisee Keliakialiiton HoReCa-asiantuntija Eija Lindberg.
Tarkistuslista avuksi
Keliakialiitto on laatinut kahviloiden ja ravintoloiden työntekijöiden avuksi tulostettavan A4-kokoisen tarkistuslistan, jonka avulla gluteenittomuus onnistuu. Listan avulla on helppo tarkistaa, että kontaminaatio on estetty ja merkitä tuote gluteenittomaksi ilman turhia varoituksia.
”Työntekijöiden tulee huolehtia, ettei gluteenia sisältäviä muruja tai jauhoja siirry käsien, vaatteiden, pintojen tai välineiden kautta gluteenittomista raaka-aineista valmistettuihin ruokiin tai leivonnaisiin”, kertoo Lindberg esimerkin.
Gluteeni ei leiju näkymättömänä ilmassa, vaan kyseessä ovat ihan silmin havaittavat murut, palat tai jauhot. Ne voidaan estää huolellisella keittiöhygienialla.
”Keittiöissä tulee käyttää puhtaita astioita, pyyhkiä pinnat puhtaalla liinalla, pestä kädet tai vaihtaa suojahanskat ennen gluteenittoman ruoan valmistamisen aloittamista. Uppopaistettavat gluteenittomat tuotteet pitää paistaa omassa öljyssä ja gluteeniton pasta kypsentää omassa vedessä”, neuvoo Lindberg.
Jauhottomassa keittiössä pienet riskit
Jos kahvilan tai ravintolan keittiössä ei leivota vehnä-, ohra- tai ruisjauhoja sisältäviä leivonnaisia eikä näitä jauhoja käytetä ruuanvalmistuksessa, ollaan heti melko turvallisilla vesillä gluteenittomuuden suhteen. Tällöin tärkeintä on huolehtia, ettei gluteenia sisältäviä muruja joudu gluteenittomiin raaka-aineisiin tai valmiisiin tuotteisiin.
Jos kahvilan tai ravintolan keittiössä käytetään vehnä-, ohra- tai ruisjauhoja, täytyy varmistaa, ettei gluteenittomaan annokseen päädy jauhoa esimerkiksi pinnoilta tai kiertoilmauunista. Turvallinen etäisyys leivontapaikasta on tutkimuksen mukaan vähintään kaksi metriä. Jauho ei leviä ilmassa sen pidemmälle.
Tärkeää on myös merkitä gluteenittomat annokset selkeästi.
”Yksiselitteisin merkintä on gluteeniton-sana. Usein merkkinä on kirjain tai symboli, jolloin sen merkitys pitää kertoa asiakkaille”, Lindberg toteaa.
Esimerkiksi G-merkintä voi tarkoittaa gluteenitonta.
